大葉麻竹筍又稱大葉烏竹、大綠竹、甜竹，屬于禾本科竹亞科、多年生禾本科植物，廣泛分布于我國南亞熱帶和熱帶地區(qū)，其食用部分為初生、嫩肥的芽或鞭，是的高產(chǎn)型竹筍，適宜鮮食和加工。腌制大葉麻竹筍因其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、*的風(fēng)味等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。同時(shí)，由于大葉麻竹筍上市的季節(jié)性，常需要加食鹽大池腌制保藏。決定消費(fèi)者對(duì)腌制蔬菜食用品質(zhì)滿意度的眾多因素中，質(zhì)構(gòu)是其zui重要的影響因素之一。蔬菜腌制過程中，受相關(guān)酶、微生物、化學(xué)物質(zhì)等因素作用，導(dǎo)致質(zhì)地變軟，影響腌制蔬菜的食用價(jià)值。不同食鹽質(zhì)量濃度腌制條件對(duì)蔬菜質(zhì)地的影響不盡相同，同時(shí)對(duì)腌制蔬菜的PH值、風(fēng)味成分等其他品質(zhì)特性的影響也不同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將腌制大葉麻筍片切成1cm*1cm*0.4cm的長(zhǎng)方體薄片。

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將切好的大葉麻筍片樣品放于柱形探頭的正下方進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定條件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：形變 40%

3 測(cè)定結(jié)果

可以測(cè)定大葉麻竹筍的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標(biāo)，可用于更好地評(píng)價(jià)腌制大葉麻竹筍質(zhì)地的變化。