質構是反映水產品品質變化的一個重要物理指標。質構特性參數有很多，最常見的主要包括硬度、彈性、內聚性、咀嚼性等，其中硬度和彈性是判斷魚類等水產品鮮度最重要的指標。質構儀是常用于測定魚肉質構特征的儀器，質構儀應用范圍廣泛，有多種檢測模式和探頭可供選擇，可以測定水產品肌肉在外加壓力作用下的變形和彎曲程度，且不受人為因素的干擾，是對感官評價的有效補充。Cropotova等用質構儀測定大西洋鯖魚片分別在微凍、冷藏和冷凍期間的硬度變化，結果顯示，貯藏期間冷藏和冷凍魚片的硬度都有不同程度下降，但微凍魚片硬度變化趨勢卻與冷藏和冷凍魚片相反，硬度在貯藏期間有顯著上升，這可能與微凍魚片中肌原纖維氧化程度較高有關。質構儀操作簡單，具有較高的可靠性，能夠快速對產品的質構特征作出詳細的數據化描述，但由于水產品本身質構特征的多樣性及不均勻性，會導致測量時誤差較大且會破壞樣品，使其不再有食用價值，未能做到無損檢測。近年來越來越多的新技術被應用于質構分析中，如Costa等采用可見近紅外光譜鑒別混凝土罐和海水網箱養(yǎng)殖的黑鱸，2組黑鱸的質構特征存在顯著差異且隨時間變化而變化。也有學者用傅里葉變換紅外光譜儀結合質構儀建立了以近紅外光譜為基礎的淡水魚魚肉質構（硬度、彈性、咀嚼性）品質的快速、無損檢測模型，該模型具有較高精確度，可為淡水魚魚肉品質的在線檢測提供幫助。