黃豆芽是一種廣受歡迎的芽苗菜，在我國已有兩千多年的食用歷史，有“活體蔬菜"和“天然胎盤素"的美譽(yù)。還是美國和日本的國防戰(zhàn)備菜，具有較強(qiáng)的抗氧化活性，深受消費(fèi)者的喜愛。隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷增長和人民生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)于豆芽類食品的營養(yǎng)價(jià)值和安全品質(zhì)要求越來越高。由于黃豆芽含水量高且極其脆嫩，在貯運(yùn)的過程中極易受到機(jī)械損傷，造成微生物生長、腐爛及貨架期變短，生產(chǎn)利潤變低。因此，在實(shí)際的生產(chǎn)中，有些企業(yè)為了達(dá)到生產(chǎn)效益而不惜犧牲產(chǎn)品品質(zhì)，采用一些有毒有害的激素、無根素和化肥來促進(jìn)黃豆芽的生長，改善黃豆芽的外觀和延長貨架期，導(dǎo)致黃豆芽表面及內(nèi)部化學(xué)藥品殘留，對(duì)消費(fèi)者身體健康造成一定損害。因此，尋找既能提高黃豆芽品質(zhì)，又高效安全的生產(chǎn)方式，已成為豆芽產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。

目前，對(duì)黃豆芽的研究主要集中在藥物殘留、生長調(diào)節(jié)劑、抗生素以及檢測方法上，而針對(duì)不同保鮮劑對(duì)黃豆芽采后貯藏期間營養(yǎng)成分及活性氧代謝變化的研究較少。

1、黃豆芽下胚軸硬度測定

儀器：上海騰拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/2柱形探頭

測試條件如下：

測試模式：單次穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：距離 3mm

可以測定黃豆芽下胚軸的硬度。