哈爾濱商業(yè)大學研究人員在國際食品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測定大西洋鮭魚的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性指標。

采用不合適的解凍方法可能影響食品的品質(zhì)。解凍期間肌原纖維蛋白的變性直接影響食品理化性質(zhì)的改變。該研究探究了高壓解凍(HPT)、水浸漬解凍(WIT)和空氣解凍(AT)對鮭魚品質(zhì)和肌原纖維蛋白(MP)變性的影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍時間分別是23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能夠加速解凍速率。相比傳統(tǒng)的解凍方法，HPT-100 MPa的顏色變化和HPT-150 MPa的水分流失分別下降56.77%和6.77%，質(zhì)地退化被削弱，保留了解凍鮭魚的品質(zhì)。在目前研究中，200和300 MPa分別是鮭魚肌球蛋白和肌動蛋白降解的壓力閾。而且，HPT能夠引起鮭魚MPs穩(wěn)定性、二級結(jié)構(gòu)和微觀形態(tài)的顯著改變，這影響解凍鮭魚樣品的各種物理和化學性質(zhì)例如水分流失、顏色和質(zhì)構(gòu)。特別是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性能夠更好維持。相比鮭魚的傳統(tǒng)解凍，HPT是一種可供選擇的策略。

質(zhì)構(gòu)作為一種有價值的品質(zhì)指標，影響魚的感官和功能特性。在該研究中，硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性和彈性被用于評估質(zhì)構(gòu)特性。除了HPT-50 MPa樣品，所有HPT樣品的硬度都高于傳統(tǒng)解凍樣品，且硬度隨著壓力增加而增加。相比HPT組，由于肌肉軟化和斷裂，傳統(tǒng)解凍組的鮭魚樣品更松散。肌動蛋白和肌漿蛋白的展開和新氫鍵網(wǎng)絡(luò)的形成可能有助于高壓處理魚硬度的增加和強化其肌原纖維結(jié)構(gòu)。另外，一些蛋白水解酶可能被激活，導致低壓下蛋白質(zhì)發(fā)生降解。這些可能是高壓處理導致鮭魚硬度增加的原因。在傳統(tǒng)解凍組，盡管解凍后咀嚼性下降不顯著，但低于對照組，這是因為解凍過程中汁液的流失，導致可用于維持肌纖維的水更少。當壓力水平低于100 MPa，內(nèi)聚性與傳統(tǒng)解凍組沒有顯著差異，當壓力水平增加到150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)生顯著下降。而且，彈性的下降是導致冷凍魚變質(zhì)的原因之一，彈性的增加有助于維持魚肉的新鮮度。加壓魚肌肉彈性的增加可能歸因于加壓后氫鍵網(wǎng)絡(luò)的形成以及蛋白質(zhì)-脂質(zhì)和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用。

原文下載鏈接

Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon