鰹魚雖然營養(yǎng)豐富,但由于其肌肉纖維粗大、發(fā)酸、腥味重,一般被加工成罐頭或木魚精調味料,產品形式較為單一,屬于低值金槍魚。在鰹魚加工過程中往往會產生大量副產物(如碎肉、魚骨和內臟等),其質量甚至可占魚體總質量的50%以上,這些副產物受加工設備和經濟成本所限,浪費十分嚴重。擠壓膨化是一種集物料的攪拌、混合、輸送、剪切、熱壓、殺菌、膨化和成型等多個工藝流程于一體的食品加工新技術,與傳統(tǒng)熱加工工藝相比,具有時間短、效率高和經濟實惠等諸多優(yōu)點。食品物料在擠壓膨化機內受到高溫、高壓和高剪切力的作用,其成分發(fā)生復雜變化,產品表面積增大、孔隙增多、質地更加疏松,將可形成不良風味物質的分解酶鈍化,從而達到改善產品質地和風味,提高擠壓產品穩(wěn)定性的目的。因此,嘗試采用擠壓膨化技術對鰹魚碎肉進行高值化加工,一方面可解決鰹魚加工副產物浪費嚴重的問題,另一方面可為提高鰹魚等低值金槍魚產品附加值提供思路借鑒。

1、鰹魚肉擠壓膨化產品質構測定

儀器：上海騰拔質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭

截取5cm產品進行測試，將產品放于柱形探頭的正下方，測試條件如下：

測試模式：全質構分析(TPA）

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形變 60%

兩次下壓間隔時間：4s

可以用于測定鰹魚肉擠壓膨化產品的硬度、彈性、內聚性、回復性和咀嚼性。